O que é fermentação natural?
A fermentação natural na panificação consiste em fazer os pães com fermento natural ou levain ou sourdough. Tal fermentação acontece naturalmente, quando água e farinha são misturadas e colonizadas com as leveduras e bactérias presentes no ar, no trigo, na água, etc…. Daí surge o fermento natural.
Mas afinal, quais os benefícios da fermentação natural?
Os benefícios da fermentação natural são muitos, veja alguns deles.
Visual dos pães
Os primeiros são vistos rapidamente. Os pães feitos com fermentação natural são mais bonitos do que os feitos com fermento biológico ou fermento químico.
Textura e sabor dos pães
Os pães feitos com levain tem uma textura muito diferente: te a casca crocante e o miolo úmido. Eles tem um sabor levemente ácido, próprio da fermentação.
Duração dos pães
Além do aspecto visual, há o aspecto da duração dos pães. Pães fermentados mais lentamente com levain, duram bem mais. Normalmente de 3 a 7 dias sem perder sabor e perdendo apenas um pouco da umidade no final dos 7 dias.
Saúde
Em termos de de saúde, há enormes diferenças. Os pães fermentado lentamente tem um glúten mais quebrado/degradado do que os pães fermentados rapidamente.
Além disso, encontram-se probióticos característicos da fermentação natural nesse tipo de pão.
Há relatos de pessoas com intolerância ao glúten que conseguem consumir normalmente pães de fermentação longa. Outro ponto importante é que esse tipo de pão costuma ter um índice glicêmico mais baixo do que os pães tradicionais de padaria.
A retomada da fermentação natural
A fermentação natural está de volta às padarias, casas, restaurantes de todo mundo. Trata-se de um fenômeno relativamente recente, iniciado quando Michel Suas, padeiro francês, vai à San Francisco no final dos anos 1980 e começa a dar consultorias para padarias locais e restaurantes e depois monta sua escola: a San Francisco Baking Institute.
Assim nascia uma revolução do pão e San Francisco se tornou famosa por seu San Francisco Sourdough. Várias padarias ficaram muito famosas como a Boudin e Tartine Bakery.
Diversas padarias e confeitarias do Rio de Janeiro tem investido na fermentação natural.
Cursos de panificação estão surgindo no Brasil
No Brasil há diversos cursos de panificação online para home bakers espalhados por aí, por todas as regiões. Há os mais rápidos para padeiros amadores e caseiros e os mais aprofundados para quem espera seguir essa nova carreira que está sendo mais respeitada.
Um dos cursos mais antigos é o da Levain, escola de panificação em São Paulo do padeiro Rogério Shimura.
O que é ensinado nos cursos de panificação
Em tais cursos normalmente são ensinados pães neutros como o pão italiano ou pão branco que é um pão feito de farinha branca água e sal. Em outros cursos são ensinados o Pão de Campanha, o Brioche, o Pão integral e a Ciabatta.
Aprende-se também a criar e cultivar o levain, para se conseguir fazer pão em casa a qualquer momento sem precisar usar fermento biológico ou fermento químico.
Livros de panificação indicados para iniciantes e profissionais
Panificação e Viennoiserie – Abordagem profissional é um guia abrangente sobre pães e viennoiserie direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro une apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis. É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria
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